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炒胡萝卜,油太多反而浪费

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

“胡萝卜必须用大量油炒”是很多人的共识。的确,胡萝卜中的胡萝卜素是一种只溶于脂肪、不溶于水的营养素,没有脂肪帮忙,它就很难被人体吸收。但这并不能说明,胡萝卜就必须用大量油炒。

原因在于,吸收胡萝卜素,是在小肠里面发生的事情,和锅里有没有油,是荤油还是素油没什么关系。只要进入小肠的食糜里面有脂肪,就足够帮助胡萝卜素吸收了。比如,把胡萝卜蒸熟吃,然后再喝杯牛奶,或者吃个鸡蛋,这些食物中都有脂肪,在胃肠里和胡萝卜素相遇,把胡萝卜素溶解在脂肪里,就可以被人体吸收。

如果真的用大量油炒胡萝卜,胡萝卜素反而损失更多。因为这种营养素怕油炸的温度,还怕在热油下接触氧气。还有一点,正因为胡萝卜素易溶于油脂,用大量油炒,胡萝卜素反而溶解在油里(炒菜油变黄就是证据),粘在锅壁盘子上,被白白浪费了。▲